Hạt mắc khén, hạt dổi, thảo quả,..là những gia vị nổi tiếng trong ẩm thực Tây Bắc, nhưng đặc biệt hơn cả khiến người ta không thể không nhắc đến đó là chẩm chéo. Thứ gia vị chấm làm say lòng bao thực khách ghé qua khi thưởng thức các món ăn nơi đây. Và để tạo nên “linh hồn” của chẩm chéo, thành phần đóng vai trò chủ chốt, không thể thiếu đó là mắc khén. Vậy tại sao nó lại được ví như tinh tuý của ẩm thực Tây Bắc, hãy cùng khám phá qua vài viết sau.
Mắc khén là gì?
Được mệnh danh là “vàng đen”, hạt mắc khén hay còn gọi là hạt tiêu rừng, là gia vị rất đặc trưng và nổi tiếng vùng Tây Bắc. Đây là một loại gia vị đặc trưng và phổ biến của các dân tộc thiểu số vùng Tây Bắc Việt Nam, đặc biệt là người Thái, người Mông.
Cây mắc khén vốn là cây dại thuộc họ hồi, có tinh dầu và hương thơm, mùa kết quả hàng năm thường vào tháng 11. Cây mọc tự nhiên trên các triền đồi, bìa rừng hoặc được trồng trong vườn của người dân bản địa.
Mắc khén tươi có hương thơm đậm đà nhưng không thể để lâu, vì vậy người dân Tây Bắc thường mang về treo gác bếp cho khô để bảo quản rồi để dành dùng quanh năm. Khi quả khô sẽ tách vỏ và để lộ phần hạt có màu đen lấp lánh, phần vỏ lại tạo thành hình bông hoa xinh xắn, tương tự như hoa hồi thu nhỏ.
Đặc điểm hương vị của mắc khén
Điều khiến mắc khén trở nên đặc biệt và được mệnh danh là “vàng đen” đó chính là hương vị đặc biệt có một không hai. Nó sở hữu một hương thơm đặc trưng, nồng nàn, hơi hăng nhưng vô cùng quyến rũ. Khi nếm thử, có cảm giác cay tê nhẹ ở đầu lưỡi và vòm họng, khác hẳn với vị cay nóng gắt của ớt hay vị cay nồng của tiêu đen. Cảm giác tê này không kéo dài mà dần chuyển thành vị bùi, ngọt hậu tinh tế.
Bên cạnh đó, mùi thơm của mắc khén còn gợi nhớ đến hương vị của sả, chanh, cam quýt và cả mùi gỗ mục, tạo nên một “dấu ấn” khó quên cho các món ăn. Đây chính là yếu tố giúp mắc khén trở thành “gia vị vàng” trong ẩm thực Tây Bắc.
Người dân Tây Bắc thường kết hợp mắc khén với hạt dổi làm gia vị cho hầu hết các món ăn, đặc biệt là các món nướng như thịt lợn, thịt gà, cá,…hoặc dùng để pha đồ chấm.
Không chỉ dùng làm gia vị, ngoài ra còn có tác dụng kích thích vị giác, khiến người ăn cảm thấy ngon miệng hơn. Ngoài ra, mắc khén còn có tính ấm, giúp làm ấm cơ thể, rất phù hợp với khí hậu se lạnh đặc trưng của vùng núi cao Tây Bắc.
Mắc khén – linh hồn của món chẩm chéo
Đây chính là vai trò nổi bật nhất của mắc khén – thứ không thể thiếu trong một bát Chẩm Chéo Tây Bắc . Nếu ví chẩm chéo là 1 bản giao hưởng thì mắc khén chính là nốt nhạc chủ đạo, là “linh hồn” quyết định bản sắc riêng biệt của món chấm trứ danh này. Không có mắc khén, chẩm chéo mất đi phần quan trọng nhất của chính nó.
Sự độc đáo của mắc khén thể hiện rõ nhất khi hoà mình vào món chẩm chéo:
- Tạo nên vị tê đặc trưng: mắc khén khác với vị cay gắt của ớt và vị nồng của tiêu thông thường, nó mang lại cảm giác tê nhẹ, dịu dần rồi hậu vị có vị bùi ngọt khó tả. Chính sự “tê” rất riêng này làm nên sự đặc biệt cho bác chẩm chéo, đánh thức mọi giác quan ngay từ lần ăn đầu của người thưởng thức
- Hương thơm độc đáo: mùi thơm của mắc khén là tổng hợp của nhiều tầng hương vị từ hương thảo mộc, hương gỗ và thoang thoảng chút hương quýt. Khi rang kỹ, giã nhuyễn và kết hợp cùng các loại gia vị khác như tỏi, gừng nướng, hạt dổi,..mắc khén bùng nổ hương thơm, tạo nên một mùi vị đặc trưng cho chẩm chéo. Vừa hoang sơ, mộc mạc nhưng cũng không kém phần hấp dẫn của hương vị Tây Bắc
- Cân bằng và hoàn thiện hương vị: sở dĩ mắc khén được coi là linh hồn ngoài việc là yếu tố chính của món chẩm chéo, nó còn có vai trò như yếu tố trung hoà, giúp cân bằng các vị cay của ớt, mặn của muối và bùi của hạt dổi. Mắc khén tạo ra sự hài hoà tuyệt đối khiến bát chẩm chéo không quá cay, không quá mặn mà tròn vị, sâu lắng. Vị ngọt hậu nhẹ nhàng sau khi vị tê tan dần cũng góp phần làm tăng sự quyến rũ, khiến người ăn cứ muốn thử mãi không thôi.
Không chỉ là thành phần tủ của món chẩm chéo, mắc khén còn được dùng làm gia vị trong rất nhiều món ăn khác như đồ nướng: thịt gà, thịt lợn bản, cá suối (pa pỉnh tộp),… Nó giúp các món nướng trở nên thơm quyến rũ và vị đậm đà. Chính vì thế các món như gà nướng, pa pỉnh tộp, thịt trâu gác bếp đã trở thành các món đặc sản của ẩm thực Tây Bắc.
Đối với người Tây Bắc, mắc khén không chỉ là gia vị mà là một phần di sản ẩm thực. Việc sử dụng trong chẩm chéo là cách để họ giữ gìn và truyền lại bản sắc văn hóa của mình qua từng bữa ăn, từng hương vị. Không chỉ là thực phẩm mà là câu chuyện của núi rừng, của những thế hệ đi trước. Đó là lý do, chẩm chéo là linh hồn của ẩm thực Tây Bắc còn mắc khén chính là thứ tạo nên linh hồn của món chẩm chéo.
>>> xem thêm: Chẩm chéo là gì?
>>> xem thêm: Mua chẩm chéo ở đâu ngon?
