Thứ làm nên sức hút của ẩm thực vùng Tây Bắc đến từ những hương vị đặc trưng từ những gia vị Tây bắc, thứ mà mẹ thiên nhiên ban tặng trên những quả đồi, cánh rừng nơi đây. Bí mật nằm ở các gia vị nổi tiếng mà người dân tộc thiểu số nơi đây đã sáng tạo và gìn giữ qua bao thế hệ: hạt dổi, mắc khén,… và sự tổng hòa của chúng trong thức chấm huyền thoại mang tên Chẩm Chéo Tây Bắc.
Khám phá những loại gia vị Tây Bắc này không chỉ là hành trình vị giác, mà còn là cách bạn chạm đến văn hóa và đời sống tinh thần của đồng bào vùng cao. Trước khi đến với linh hồn của các loại nước chấm – Chẩm chéo, hãy cùng tìm hiểu về ba loại gia vị thô, quý hiếm, mang đậm dấu ấn của núi rừng: hạt dổi, mắc khén, thảo quả.
Hạt dổi – “vàng đen” của gia vị Tây Bắc
Hạt dổi là tinh hoa của hương thơm, là gia vị quý hiếm và đắt đỏ bậc nhất vùng Tây Bắc, được thu hoạch từ cây dổi rừng cổ thụ. Hạt phải được nướng trên than hồng cho đến khi căng phồng và tỏa ra mùi thơm ngào ngạt, sau đó mới giã thành bột mịn. Mùi hương của dổi được ví như sự kết hợp hoàn hảo giữa vani, sâm và lá chanh tươi, mang lại sự tinh tế và sang trọng cho món ăn.
Do giá trị cao, hạt dổi thường được dùng trong các món ăn quan trọng hoặc làm gia vị ướp cho các loại thịt đắt tiền như thịt lợn mán, thịt trâu gác bếp, hay thịt rừng. Đặc biệt, một chút bột dổi trong chẩm chéo sẽ làm tăng thêm độ sâu và mùi thơm đặc trưng, đưa thức chấm này lên một tầm cao mới.
Mắc khén – Hương thơm của núi rừng Tây Bắc
Mắc khén được mệnh danh là “Hạt tiêu rừng” hay “hoa tiêu” của người Thái. Đây là loại gia vị Tây Bắc không thể thiếu trong căn bếp của đồng bào dân tộc ở Sơn La, Điện Biên và Lai Châu.
Mắc khén có hình dáng nhỏ, màu nâu đen, thường được rang nhẹ trên chảo nóng cho dậy mùi rồi mới đem giã nhỏ. Nó không chỉ mang vị cay nồng mà đặc biệt là vị cay tê rần rật nơi đầu lưỡi và kéo dài xuống họng, khác hẳn vị cay gắt của ớt. Mùi thơm của mắc khén cũng rất đặc trưng, thoang thoảng mùi vỏ cam, chanh.
Mắc khén là nguyên liệu chính để ướp các món nướng (như thịt lợn, thịt gà, hoặc món Pa Pỉnh Tộp – cá suối nướng gập), giúp thịt thơm lừng, đậm đà và có độ tê nhẹ cuốn hút. Quan trọng nhất, mắc khén là thành phần không thể thay thế trong công thức làm Chẩm Chéo.
Thảo quả
Khác với mắc khén và hạt dổi thường dùng để ướp và chấm, thảo quả lại là gia vị Tây Bắc tạo nên sự ấm áp cho các món nước và món hầm. Thảo quả có mùi thơm nồng, ấm, hơi hăng và vị ngọt nhẹ, thường được sấy khô và đập dập trước khi dùng. Vì thế thảo quả kết hợp vô cùng ăn ý cùng các nguyên liệu và gia vị khác, ví dụ như món nước dùng của phở bò, nước hầm xương,..Ngoài ra, thảo quả cũng là một thứ gia vị không thể thiếu của nhiều món ăn khác như bò sốt vang hay thịt bò hầm…
Chẩm chéo – Linh hồn của ẩm thực tây bắc
Sau khi khám phá ba loại gia vị Tây Bắc riêng lẻ, chúng ta sẽ đến với “linh hồn” của ẩm thực Tây Bắc – Chẩm Chéo. Thức chấm này chính là sự tổng hòa và kết tinh trọn vẹn của hương vị núi rừng.
Trong tiếng Thái, “Chẩm” nghĩa là thức chấm, còn “Chéo” nghĩa là thơm. Chẩm Chéo do đó được hiểu đơn giản là “thức chấm thơm”. Chẩm chéo là sự kết hợp của các tầng hương vị cay từ ớt, thơm từ hạt dổi, tê tê từ mắc khén và chua từ chanh, sả.
Bất kỳ loại nước chấm nào cũng có muối và ớt, nhưng để làm nên Chẩm Chéo Tây Bắc chính hiệu, bắt buộc phải có hai thành phần “đặc sản Tây Bắc” sau:
- Mắc Khén: Cung cấp vị “tê” không thể bắt chước. Nếu Chẩm Chéo không có vị tê rần rật nơi đầu lưỡi, đó chưa phải là chẩm chéo chuẩn vị.
- Hạt Dổi: Tuy không bắt buộc trong mọi công thức phổ thông, nhưng một chút bột dổi sẽ làm cho chẩm chéo trở nên cao cấp và quyến rũ hơn hẳn, làm dịu đi vị gắt của ớt và làm nền cho mùi thơm của mắc khén.
Các nguyên liệu khác thường được giã cùng là tỏi, gừng, sả, mùi tàu, húng bạc hà và đặc biệt là lá chanh nướng qua. Tất cả được giã thủ công để giữ được hương thơm tự nhiên và độ sần sật.
Gia vị Tây Bắc – món quà du lịch không thể thiếu
4 loại gia vị Tây Bắc mà chúng tôi giới thiệu ở trên, phần nào thể hiện được nền ẩm thực cũng như văn hoá của con người Tây Bắc. Vì vậy sẽ thật thiếu sót nếu đã đặt trên lên vùng đất Tây Bắc mà không thưởng thức cũng như mang về làm quà cho người thân, gia đình.
Khi mua một lọ chẩm chéo, bạn không chỉ mua một loại bột chấm mà là mang về hương thơm của hạt dổi nướng trên than hồng, vị tê dại của mắc khén rang, và sự ấm áp của thảo quả từ những cánh rừng già. Đó là món quà gói ghém cả văn hóa và tinh hoa ẩm thực Tây Bắc.
>>> Lưu ý: Cách phân biệt chẩm chéo Tây Bắc thật và giả
